Hvað má maturinn kosta?

Íslendingar fagna því stundum á ferðalögum erlendis hversu mikið ódýrara er að kaupa mat og vín á veitingastöðum. Á hinn bóginn er því stundum kastað fram í umræðunni að veitingamenn hérlendis séu að okra á viðskiptavinum sínum. Tölurnar segja þó aðra sögu.

Alþjóðlegur samanburður sýnir að laun eru óvíða hærri en á Íslandi og að hjá íslenskum veitingastöðum er launakostnaður um 50% af tekjum. Hér eru hæstu áfengisgjöld í heimi, veitingamenn búa við mjög íþyngjandi regluverk, vextir eru háir og matvælaverð (hráefniskostnaður) er með því hæsta sem þekkist. Þessar staðreyndir endurspeglast í verði á vörum veitingastaða og því ætti engum að koma á óvart að hamborgari á íslenskum veitingastað skuli kosta meira en á spænskum eða breskum, að ég tali nú ekki um vínglasið þar sem um helmingur söluverðsins hérlendis fer í beina skatta og gjöld.

Hvað situr eftir?

Á Íslandi hefur launaþróun í veitingarekstri verið með allt öðrum hætti en annars staðar. Hér hafa launahækkanir verið margfaldar á við hækkanir annars staðar á Norðurlöndum og nú fer um helmingur allra tekna veitingastaða í að greiða laun og launatengd gjöld. Með hinum helmingnum þurfa veitingamenn að greiða fyrir allt hitt; hráefni, húsaleigu, tæki og búnað, viðhald, tölvukerfi, tryggingar, þrif, aðkeypta þjónustu af ýmsu tagi, opinber gjöld, borðbúnað auk stofnkostnaðar sem oft hleypur á tugum eða hundruðum milljóna króna. Það kemur því kannski ekki á óvart, að hagnaður fyrirtækja í veitingarekstri sé að meðaltali langtum minni en í öðrum greinum eða rétt um 3%.

Hvað veldur?

Samkvæmt úttekt KPMG er launakostnaður íslenskra veitingafyrirtækja mun hærri en í samanburðarlöndunum. Tökum dæmi og berum okkur saman við velferðarríkið Svíþjóð, þar sem launakostnaður er mun minni en hér. Mestur er munurinn hjá starfsfólki í hlutastarfi sem vinnur á kvöldin og um helgar og eru ástæður þess ekki síst kerfislegar. Á Íslandi er greitt 33% kvöldvinnuálag eftir kl. 17 á virka daga, en í Svíþjóð er álagið allt að helmingi lægra og aðeins greitt eftir kl. 20 á kvöldin. Á Íslandi er greitt sérstakt 45% helgarvinnuálag fyrir allar unnar vinnustundir, en í Svíþjóð er ekki greitt helgarálag fyrir kl. 16 á laugardögum og alla tíma á sunnudögum. Á álagstímum um helgar er hefðbundið kvöldálag greitt, sem er auk þess mikið lægra en íslenska helgarálagið. Stór hluti íslenska vandans liggur því í uppbyggingu kjarasamninga greinarinnar, sem eru á skjön við öll þau lönd sem við berum okkur saman við.

Hvað er til ráða?

Veitingarekstur er stór atvinnugrein sem samanstendur að lang mestu leiti af litlum og meðalstórum fyrirtækjum. Greinin hefur mikil samfélags- og menningarleg áhrif, um 10 þúsund manns vinna hjá 900 veitingafyrirtækjum og í hópi starfsfólks eru sumir af bestu matreiðslumönnum í heimi. Gæðin eru ótvíræð og mikilvægi veitingastaða fyrir aðrar atvinnugreinar er gríðarlegt, til dæmis ferðaþjónustuna. Það liggur því mikið við að bæta rekstrarumhverfi fyrirtækja í greininni, tryggja að þau getið rekið sig með eðlilegri arðsemi og fjárfest til framtíðar. Launakerfi þurfa að færast í áttina að skandinavísku módelinu og opinberir aðilar þurfa að minnka álögur og skatta á greinina. Húsnæðiskostnaður má alls ekki hækka, en með aukinni eftirspurn og skorti á undanförnum árum hefur húsnæðiskostnaður aukist verulega. Þetta og fleira er nauðsynlegt svo greinin verði samkeppnishæf í alþjóðlegum samanburði. Þannig tryggjum við að Íslendingar og erlendir ferðamenn fari oftar út að borða og njóti gæðanna sem íslensk veitingahús hafa að bjóða án þess að fá óbragð í munninn þegar kemur að því að greiða reikninginn.

Höfundur er framkvæmdastjóri SVEIT (samtaka fyrirtækja á veitingamarkaði).