Meðeigandi Guðrúnar er sonurinn Baldur Ingi Halldórsson.
„Mér fannst skemmtilegast á næturvöktunum. Að afgreiða hratt en með smá dansi, kasta upp glösunum og fleira sem fólki hafði gaman af,“ segir Baldur og hlær þegar hann rifjar upp skemmtilega tíma úr pylsuvagninum á Tryggvagötu, sem allir þekkja.
Í helgarviðtali Atvinnulífsins heyrum við söguna á bakvið fjölskyldufyrirtækið Bæjarins beztu pylsur.
Reksturinn hófst á Tryggvagötu en staðirnir eru í dag fimm: Í Tryggvagötu, í Hagkaup í Skeifunni, í Smáralind, hjá Byko Breiddinni og á Orkustöð Skeljungs á Vesturlandsvegi.
Fyrirhugað er frekara samstarf með Skeljungi. Hjá Bæjarins beztu pylsur starfa 26 manns.
Örfá svín en fullt af rollum
Jón Sveinsson, afi Guðrúnar, var sá sem hóf reksturinn. Hann hafði verið á sjó en fékk krabbamein í maga og vildi vinna í landi eftir það.
Þannig vildi síðan til að systir Jóns kynntist dönskum kjötiðnaðarmanni. Sá maður flutti til Íslands og fór að vinna hjá Sláturfélagi Suðurlands við pylsugerð.
Íslendingar þekktu lítið pylsugerð í þá daga en Danir þekktu pylsugerð vel. Vandamálið var að hér voru örfá svín. Við vorum hins vegar með fullt af rollum. Þess vegna var farið í að þróa pylsugerð með íslensku lambakjöti,“
segir Guðrún.
Fyrstu árin voru pylsurnar ekki bornar fram í brauði heldur bréfi.
Árið 1948 var skömmtun á hveiti aflétt og þá var farið að bera pylsurnar fram í pylsubrauði.
Þá segir Guðrún nafnið aldrei hafa verið formlega ákveðið.
„En Bæjarins beztu pylsur festist við vagninn vegna vinsælda. Og þegar að því kom að skrá nafnið fengum við undanþágu því hefðin var orðin svo gömul. Þetta mætti ekki í dag.“
14 ára sonurinn tekur við
Árið 1952 deyr Jón af krabbameini og Kristmundur tekur við. Hann hafði þá þegar staðið vaktina í tæpan áratug.
„Pabbi var bara 14 ára þegar hann hætti í skóla og fór að vinna. Það var árið 1943 því þá voru amma og afi mikið að fara erlendis til að reyna að fá meðferðarúrræði fyrir krabbameinið,“ segir Guðrún.
Kristmundur Jónsson er í dag 92 ára. Hann er elstur fjögurra systkina og eini sonurinn.
Guðrún segir tíðarandann hafa verið þann að eðlilegra þótti að drengir tækju við en dætur. Magnea, yngsta systir Kristmundar, starfaði þó hjá þeim í mörg ár.
Sjálf var Guðrún aðeins um 15 ára gömul þegar hún byrjaði að vinna í pylsuvagninum.
Ég segi oft að ég sé eini starfsmaðurinn sem hef aldrei fengið þjálfun því mér var bara hent út í laugina að leysa pabba af,“
segir Guðrún og hlær.
Guðrún var farin að taka meira og minna við rekstrinum rúmlega tvítug. Hún keypti hlut í félaginu en síðar keypti hún föður sinn alveg út.
Ekkert remúlaði á 17.júní
Guðrún segir gæði í pylsum mun meiri en áður og mikil vöruþróun hefur farið fram.
„Það til dæmis gerðist með rollurnar eins og okkur mannfólkið. Þær fóru að fitna. Þess vegna var farið í vöruþróun og gervigarnir urðu til. Því rollurnar voru hreinlega orðnar svo feitar að garnirnar urðu of stórar í pylsugerðina,“ segir Guðrún.
Margt einkennir íslensku pylsuhefðina. Til dæmis íslenska Valstómatssósan og sinnepið er öðruvísi. Remúlaðið kom ekki fyrr en miklu síðar.
Mæðginin rifja upp þá mótstöðu sem remúlaðið fékk í fyrstu hjá Kristmundi föður Guðrúnar.
Já pabbi rukkaði 10 krónur aukalega fyrir remúlaðið í fyrstu. Nema á 17.júní, þá fékk enginn remúlaði. Því þá var svo mikið að gera og pabba fannst remúlaðið tefja afgreiðsluna,“
segir Guðrún og hlær.
En margt annað hefur líka breyst.
„Lengi keypti fólk ekki gos hjá okkur heldur fór í sjoppuna og keypti sér kók og Prince póló. Síðan kom það til okkar til að kaupa pulsuna og Prince pólóið var desertinn.“
Hádegisbar um helgar
„Mér fannst miðbærinn verða öruggari þegar túristarnir komu því það er oft öruggara þar sem mikill fjöldi er,“ segir Baldur þegar talið berst að breytingum í miðborginni.
Sem dæmi nefnir hann að í mörg ár hafi þau alltaf verið að lenda í því að glerið í vagninum á Tryggvagötunni var brotið. Þetta snarminnkaði þegar túristinn fór að koma og heyrir í dag til undantekninga.
Þá segja þau lengri opnunartíma hafi verið jákvæða þróun. Því þegar loka þurfti klukkan þrjú gátu margir orðið reiðir sem stóðu í röð, þrjátíu til fjörtíu saman og flestir orðnir vel hífaðir.
„Það er í rauninni miklu betra að gefa mönnum bara pulsu og þá eru allir rólegir,“ segir Baldur og brosir.
En einu sinni var þetta þannig að það mátti bara drekka á sérstökum tímum. Þá var brjálað að gera eftir hádegisbarinn um helgar því þá ultu menn hreinlega út um veitingahúsin alveg blindfullir og komu til okkar. Miðvikudagarnir voru reyndar þurrir dagar, þá mátti enginn drekka,“
segir Guðrún og hlær að upprifjun um fyrri tíma.
Mæja
Margir hafa unnið lengi hjá fyrirtækinu, jafnvel í yfir fjörtíu ár.
„Yndislega Mæja okkar er 76 ára og hún hætti í rauninni bara út af Covid,“ segja mæðginin.
Mæja er konan sem afgreiddi Bill Clinton, þáverandi Bandaríkjaforseta á sínum tíma.
Clinton fékk sér reyndar ekki eina með öllu, heldur eina með miklu sinnepi.
En hvernig kom það til að Clinton kom?
Það var frekar rólegt hjá Mæju og hún var því bara að horfa út um lúguna þegar hún sá Clinton. Og þá kallaði hún bara út á ensku Heimsins bestu pylsur! Þetta vakti forvitni Clintons og hann kom,“
segir Guðrún og mæðginin hlæja.
„Og með honum komu auðvitað milljón leyniþjónustumenn. Mæja sagðist hreinlega hafa haldið að þeir væru að leita að hryðjuverkamönnum ofan í ruslatunnunni hjá henni, svo mikið var umstangið.“
Baldur segir vinsældir Mæju hafa verið miklar. Þess vegna hafi verið erfiðast að leysa Mæju af.
„Því þegar fastakúnnar komu urðu margir bara pirraðir og spurðu Hvar er Mæja?“
Fjórða kynslóðin
En hvernig var það með Baldur: Blasti það alltaf við að vinna í fjölskyldufyrirtækinu?
„Nei alls ekki, það bara æxlaðist þannig“ svarar Baldur.
„Ég byrjaði 16 til 18 ára gamall en tók síðan pásu þar til ég varð svona 23 til 24 ára. Hætti samt aldrei alveg að afgreiða. En það kom að því að mér fannst vera þörf á því að ég kæmi inn í reksturinn líka. Mér hefur líka alltaf þótt svo vænt um fyrirtækið.“
„Ég ákvað snemma að spyrja hann aldrei,“ segir Guðrún en viðurkennir að hún hafi verið afar ánægð með það, þegar Baldur síðan spurði sjálfur.
En hvernig er fyrir mæðgin að vinna svona mikið saman?
„Þetta hefur gengið vel vegna þess að við höfum bara unnið mikið í því til að það yrði þannig,“ svarar Baldur í einlægni.
Og Guðrún bætir við: „Í raun er það þannig að í vinnunni er ég ekki mamman og hann sonurinn, heldur erum við vinnufélagar sem störfum saman.“
„Þetta tók tíma en við unnum vel í því að láta þetta ganga upp. Helsta bitbeinið okkar í dag er því að ég vill kaupa nýjan lyftara en hún ekki,“ segir Baldur og bætir hlæjandi við:
Og auðvitað finnst mér lúmskt gaman að segja mamma leyfir mér ekki að kaupa lyftara.“
Rómantík í röðinni og í rekstrinum
Í gegnum tíðina hefur það oft gerst að brúðhjón koma við á pylsuvagninum í Tryggvagötuna, í kjól og hvítt og fá sér eina pylsu.
Mæðginin segja þetta afar skemmtilegt og skýrast af því að svo mörg pör hafa kynnst í röðinni hjá þeim.
En það er ekki laust við að rómantíkina sé líka að finna í rekstrinum sjálfum.
Viðarlúkkið í vögnunum skýrist til dæmis af því að verið er að halda sem mest í upprunann.
Þá eru allir vagnar sér smíðaðir að hætti fjölskyldunnar.
Pottarnir sem notaðir eru, koma frá hugmyndasmiðju Kristmundar, föður Guðrúnar.
Partí- og veisluvagnarnir sem Bæjarins beztu reka, komu til í kjölfar þess að lengi sá fyrirtækið um veitingarnar á jólaskemmtun Oddfellow stúku Kristmundar föður Guðrúnar.
Þá hefur fjöldinn allur af fjölskyldumeðlimum og tengdum aðilum unnið hjá fyrirtækinu í gegnum tíðina.
Og eins er algengt að börn fyrrum starfsfólks fari að vinna hjá þeim þegar þau eldast.
Mæðginin segjast ekkert óhress með miklar framkvæmdir á Tryggvagötunni því þar stefni allt í afar fallegt svæði í framtíðinni.
Rúnturinn sem eitt sinn var er þó horfinn, því gatnakerfið í miðborginni hefur svo mikið breyst.
Þá segjast mæðginin aldrei hafa haft skoðun á því hvort fólk segir pulsur eða pylsur. Í raun hafi það komið þeim á óvart þegar sú umræða fór af stað því þetta varð að hitamáli hjá svo mörgum.
En pylsa, pulsa, eina mellu, pulla eða hvað sem fólk vill segja. Okkur er alveg sama svo lengi sem fólk kemur áfram til okkar og fær sér eina,“
segir Baldur og Guðrún kinkar kolli, sammála syninum.
Gamla myndin
Uppfært:
Bjarni Benediktsson sat í borgarstjórn Reykjavíkur 1934-1942 en varð ekki borgarstjóri fyrr en árið 1940. Í upphafi viðtals er þó vísað til hans sem „bæjarstjóri“ árið 1937 sem skýrist af því hvernig hann var ávarpaður í bréfi sem stofnandi Bæjarins beztu skrifaði það ár.
