Þeir Halldór Erik Jan Sverrisson matreiðslumaður, Davíð Clausen bóndi og kjötiðnaðarmaður og Anton H. Heimdal tölvunarfræðingur standa á bak við Gæði en þeir eru allir miklir gourmet-menn. Þeim fannst ótækt að svo flott hráefni væri ekki nýtt til fulls og hófu sjálfir vöruþróun og framleiðslu.

„Við erum að vinna náið með kjötvinslum í vöruþróun sem koma úr vannýttum hráefnum sem falla til hjá þeim," segir Halldór. „Við sáum að þarna var tækifæri í því að nýta allt af dýrinu sem mögulegt er. Við þróuðum nautatólg, nautasoð úr beinunum og svo sækleratólg sem við vinnum úr fitunni af hægmeyrnuðu kjöti e.dry-aged.  Á hálfu ári höfum við selt 1800 krukkur af tólg,“ segir Halldór en þeim félögum er umhugað um að auðga matarmenningu Íslendinga.

Gera góðan mat enn betri

„Við viljum gera góðan mat enn betri og sýna fram á að hægt er að nýta hlutina betur í stað þess að demba öllu í hakkavél," segir Halldór en til stendur að bæta í vörulínu Gæða á nýju ári. 

„Í janúar munum við fara að verka nautakjöt sjálfir og viljum kynna fyrir Íslendingum fleiri og fjölbreyttari steikur sem hafa ekki sést hér á landi. Með áherslu á íslenskt hráefni unnið á marga mismunandi vegu. Nautasteik á ekki að vera bara á laugardögum. Við erum líka langt komnir með að þróa kryddlínu sem er væntanleg á markaðinn á næsta ári," segir Halldór.

Hann bætir við að vörurnar frá Gæði séu leikbreytir í matreiðslu og njóti vinsælda hjá matgæðingum.

„Reynir Hólm, eigandi og matreiðslumaður á veitingastaðnum OSHI á Akureyri steikir til dæmis allt upp úr nautatólginni okkar og nú fást vörurnar allar í Hagkaup. Við sjálfir erum að steikja laufabrauðið upp úr nautatólg núna á aðventunni, kleinur og ástarpunga og tólgin er svo hrein að það situr engin feiti á fingrunum við að borða."  

Her er dæmi um hvernig nota má sælkeratólgina:

Halldór gefur hér lesendum uppskrift að hátíðarkartöflum og sósu og þar fyrir neðan fylgir uppskrift að kleinum.

Latar Kartöflur (lazy potato)

Fyrir 4

• Kartöflur 1kg
• Nauta tólg 1 krukka (má skipta út fyrir Sælkeratólg fyrir Dry Aged bragð)
• 100ml ólía (helst góða ólifu olía eða Avocado olía)
• Rósmarín 1 búnt
• Hvítlaukur 3-6 geira
• Timjan eða salvía (valkvætt)

Aðferð:

Taktu bökunarkartöflur skrældu og skerðu í 4-6 bita, því hvassari hörn því stökkari verða þær. Skolaðu kartöflurnar í köldu vatni þangað til að vatnið hættir að vera grátt eða þar til að sterkjan er farin.

Sjóðum kartöflur í 35 mín sirka eða þar til að þær eru farnar að brotna í sundur. Sigtið og látið liggja á bakka þar til gufan er farin. Passa sig hér, kartöflurnar eru mjög brothættar og geta orðið að mauki ef þú passar þig ekki nógu vel. Gott er að láta þær standa í ísskáp yfir nótt þá verða þær stökkari og betri. Ef þær verða hvítar og krumpaðar eftir nóttina þá veistu að þú gerðir þetta rétt.

Hitaðu ofninn á 200° með bakkann inni og með Nautatólg. Stundum er gott að setja smá olíu með, kannski 10% á móti tólginni. Þú vilt hafa botnfylli í bakkanum, má vera álbakki, stálbakki eða eldfast mót. Svo viltu samt hafa meiri fitu en minni, þær verða þá stökkari.

Þegar fitan er bráðin og heit þá seturðu kartöflurnar í fituna og inn í ofn. Gott að fara fá sér bjór eða rauðvín og horfa á góðan þátt. Eftir 20 mín þá þarf að hræra í kartöflunum og bæta við tólg ef þess þarf. Hræra þarf á 20-30 mín fresti. Þegar þú hrærir er gott að nota töng til að byrja með og snúa, þar sem kartöflurnar geta ennþá auðveldlega brotnað. Þegar þú ert að hræra í 3 skiptið eru þær orðnar nógu stökkar. Þú vilt að kartöflurnar séu gullinbrúnar allan hringinn. Þegar þú heldur að þetta sé tilbúið þá er 20-40 min eftir. Þegar þú ert komin þangað má bæta við rósmarín, timjan, salvíu (velja bara 1 eða 2 ekki öll 3) og hvítlauk.

Fyrir smá jólastemningu má bæta við kannski 2-4 skeiðum af andafitu. 

Gott að taka gróft salt og ferskt rósmarín. Setja í mortel og mauka, þá ertu þá með rósmarin salt sem þú setur yfir.

Þegar kartöflurnar eru tilbúnar þá sigta þær, gott að setja þær á bakka með pappír í 5 mín og salta. Setja kartöflurnar svo í fallega skál. 

Þetta er langur eldunartími en þetta eru 15 mínútur í virkri vinnu fyrir frábærar kartöflur sem eru stökkar allan hringin en mjög flöffí að innan eins og dúnmjúkur koddi. Ég geri þessar kartöflur aðeins tvisvar sinnum á ári. Þetta er hátíðar kartöflur og gerir góðar kartöflur enn betri.

Hentar vel með önd, nauti, lambi, kjúkling eða kalkúni. Gerum góðan mat enn betri.

Pönnu sósa

• Fyrir 2-4
• 1-2 skarlottlauk (Shallot laukur)
• 70 ml vín
• 150 ml rjómi
• 200 ml vatn

Auka ef vill

• Hvítlaukur 2-3 geira má pressa fer með lauknum.
• Rósmarín
• Sveppir smátt skornir fara með lauknum

Þegar þú steikir steik (kjúkling, naut, kalkún, lamb á pönnu) verður gullfalleg skáná pönnunni sem er ekkert nema bragð og við viljum nýta það.

Þegar þú ert búin að steikja kjötið og hún er að hvíla skaltu lækka hitan á miðlungs. Setja skarlottlauk á og svita hann. Skafa skánina af pönnunni. Þegar laukurinn er orðinn glær bætirðu við rauðvíni, hvítvíni eða portvíni fer eftir hvað þú ert að elda og hvað þú vilt fá í gegn.

Síður niður vínið. Ef þú vilt vera töff eða með smá show þá getur þú kveikt í áfenginu. ATH það kemur eldur!

Þegar vínið er orðið að sírópi bætir þú við Nautasoði og rjóma og sýður niður. Hér er gott að setja timjan eða rósmarín, (setur bara 1 stöngul og tekur hann eftir 10-15 min).

Smakka til með salti og pipar og smjöri. Muna að smjörið þarf að vera kalt og þeyta það saman til að fá það til að bindast vel við. 

Þegar þú setur skeið ofan í og snýrð henni við þá ætti sósan að þekja bakið á skeiðinni og þá er hún orðin tilbúin. Ef þú vilt hafa sósuna þykkari þá síðuru meira, en ef þú vilt hafa hana þynnri eins og fyrir kalkúninn t.d. þá sýður þú hana minna.

Þú getur bætt við sósuna hverju sem þú vilt t.d sveppum eða öðrum vínum þetta er bara grunnur sem þú getur unnið með. Það kemur ekki mikil sósa af þessu en húnn er bragðsterk og mjög góð.

Kleinur  

• 1100 gr Hveiti
• 340 gr sykur (má minnka ég nota oft í kringum 250gr)
• 6 tsk lyftiduft
• 2 tsk hjartasalt
• 1 tsk salt
• 100 gr bráðið smjör
• 2 egg
• 510 gr súrmjólk
• 3 tsk vanilludropar
• 3 tsk sítrónudropar
• 3 tsk kardimommudropar

1. Sigtið hveitið í skál og allar þurrvörur. Gott að gera í hrærivél og nota krókinn.

2. Bætið við öllu hægt og rólega. Byrjið á súrmjólk og svo eggjum. Gott að hnoða á borði til að passa að þetta sé vel blandað saman.

3. Setja í skál og hvíla í 30 mín ef þetta er ekki gert mun deigið vilja hlaupa saman þegar þú fletur það út.

4. Skipta deiginu í 3-4 hluta og rúlla út. Gott að nota pizza hníf til að skera út tígla og muna að skera gat í miðjuna og snúa. Getur verið smá vinna en hér er gott að vera með litla putta þannig kjörið tækifæri að hafa krakkana með. Við erum að gera góðan mat en ekki að sækjast eftir stjörnu. Kleinurnar mega vera eins og við mismunandi og fallegar :) Raða á bakka með hveiti og plasta á milli.

5. Hita tólg í kringum 180° og steikja kleinurnar. Gott að byrja á 2-3 kleinum og finna svo sjálfstraustið til að steikja fleiri í einu gott að setja á bakka með pappír og ekki gleyma að smakka.