„Okkur langar til að búa til nýja tegund af bjórmenningu“

Sem framleiðir íslenskt villiöl og er alltaf borið fram í hvítvínsglösum.

Hvers vegna hvítvínsglösum?

„Það er auðveldara að þefa úr þannig glösum og þar sem bjórinn er búinn til úr íslenskum villigerum er framleiðslan aldrei eins á milli ára, þótt gerin séu frá sömu stöðum og áður,“ svarar Sveinn Steinar Benediktsson, sem stofnaði Grugg & Makk með Kjartani árið 2022.

Grugg & Makk er eina villibrugghúsið á Íslandi, en villiöl er þó þekkt víða um heim. Ef fólk gúgglar til dæmis wild ale beer á ensku, kemur strax í ljós að þarna er um heilan heim af villiöla tegundum.

En hvað er villiöl?

Aldagamlar aðferðir

Í tilkynningu sem Grugg & Makk sendi fjölmiðlum fyrir stuttu, segir:

Við vonum að vörurnar okkar veki fólk til umhugsunar um náttúruna, líffræðilegan fjölbreytileika og staðbundin matvæli. Eða það sem Frakkar kalla ,,terroir.“

Kjartan og Sveinn koma reyndar hvorugir úr vín- eða bjórbransanum. Það var þó spjall um whisky sem kom þeim saman á sínum tíma.

„Ég fór eitthvað að tala um gott whisky og hvað þyrfti til í gott whisky við Kjartan, þá fór hann að tala um bjór því hann var svolítið búinn að pæla í þeim málum um tíma,“ svarar Sveinn, sem starfar sem leiðsögumaður og segir að út frá því hafi honum lengi vel verið vistkerfið ofarlega í huga.

Kjartan aftur á móti kemur úr veitingageiranum því hann hefur starfað sem kokkur víða og þekkir því vel til víns og bjóra í gegnum það starf.

Vöruþróunin tók sinn tíma og áður en brugghúsið sem slíkt var sett á laggirnar, unnu félagarnir að verkefni sem þeir fengu styrkt af Rannís á sínum tíma. Það verkefni kallaðist Kortlagning bragðfanga og í gegnum það verkefni unnu félagarnir að því að fanga villiger og rannsaka og prófa sig áfram í heimi örvera sem finnast jú allt í kringum okkur.

Félagarnir segja bjórana sem Grugg & Makk framleiðir vera létta og frískandi.

„Margir tala um að þeir minni frekar á vín eða sídera frekar en hefðbundinn bjór og það er kannski líka þess vegna sem okkur finnst meira viðeigandi að bera þá fram í hvítvínsglösum,“ segir Kjartan.

Bjórarnir bera nöfn þeirra staða, þaðan sem villigerin í þá eru fönguð:

• Djúpalónssandur 2023
• Kirkjufell 2023
• Svörtuloft 2023
• Kirkjufell + sólber 2024
• Svörtuloft + bláber 2024

Eins og nöfnin gefa til kynna, er vöruþróunin enn í gangi þar sem berjum er bætt við. Að sögn Kjartans og Sveins eru bjórarnir sjálfir framleiddir með aldagömlum aðferðum. Eins og bjórar voru framleiddir fyrir tíma iðnvæðingarinnar.

Nútíma vísindi eru þó nýtt til stuðnings og þar gaf sér vel að hafa unnið að verkefninu sem Rannís styrkti á sínum tíma.

Samtalið við markhópinn

Eins og góðum frumkvöðlum sæmir, sjá félagarnir um allt á milli himins og jarðar sem kemur að rekstrinum.

Allt frá grafískri hönnun yfir í að fanga ger eða fylgja eftir framleiðslu og sölu.

Sveinn lærði meðal annars grafíska hönnun og fyrir nokkrum árum síðan, fór Kjartan í vöruhönnun í Listaháskólann. Þeir segja hönnunarnámið og tenginguna við listina nýtast vel.

„Ég lærði til dæmis í Listaháskólanum hvernig best er að þrengja niður konsept þannig að það sé vel skýrt og Sveinn sér um alla hönnun,“ segir Kjartan en Sveinn er fljótur að bæta því við að þeir geri allt ,,saman“ og enginn einn umfram annan.

Félagarnir viðurkenna þó að stundum finnist þeim það ákveðin áskorun að reyna að hugsa meira eins og businessmenn.

„Við erum svolítið að hugsa þetta í víðara samhengi. Hvernig hægt er að safna villtum gerum og örverum úr umhverfinu miðað við mismunandi árstíðir. Að framleiða vörur sem eru staðbundnar eins og ekki iðnaðarframleiddar,“ segir Sveinn og vísar þar aftur til mikilvægi þess að betur sé hugað að vistkerfinu.

Og Kjartan bætir við:

Ég hef síðan fylgst með því í gegnum kokkastarfið hvernig bjór og vín og matur passa saman. 

Við vitum að bjórunnendur eru margir og þótt villiöl sé ekki þekkt á Íslandi er þetta risastór markhópur úti í heimi.“

Tveir bjóranna, Svörtuloft 2023 og Djúpaljónssandur 2023 eru seldir í Vínbúðinni en fyrir söluna almennt, nýta félagarnir sér tengslanetið inn á veitingahúsi og bari, sérstaklega Kjartan sem þekkir þar vel til.

„En við vinnum bara að þessu með stóískri ró og hógværð. Því þótt vissulega sé ýmislegt erfitt þá tökumst við bara á við þá hluti á sama hátt og við tökumst á við sigrana. Aðalmálið er að hafa líka gaman að þessu, vinna að verkefninu með einlægni og vera heiðarlegur og einlægur við kúnnana,“ segir Sveinn.

„Það er þessi áhugi sem drífur mann áfram í þessari vinnu. Sú hugsjón að vera að skilja mögulega eftir einhvern kafla í íslenskri matarmenningu frekar en að vera að hugsa um hagnaðinn,“ segir Kjartan.

„Þetta er í rauninni eins og samtal,“ segir Sveinn og bætir við:

Samtal um vistkerfið og þetta grunnkerfi örvera sem við erum með í kringum okkur. 

Að taka samtalið um hvernig við getum litið okkur nær og mögulega lært það betur að vera ekki svona háð þessum innflutningi með því að framleiða meira af vörum úr umhverfinu okkar.“

Brugghúsið er staðsett í Ægi brugghús, enda segja félagarnir það þekkt í bjórheiminum að bruggaðilar fái inni hjá öðrum aðilum og leigi þar aðstöðu.

En hvað með útlönd; Er stefnan þangað líka?

„Já, já,“ svara félagarnir í kór.

,,Enda er Ísland kannski ekki nógu stór markaður fyrir villiöl þótt heimamarkaðurinn skipti vissulega miklu máli og sé mjög góður til að prófa sig áfram,“ segir Kjartan og bætir við:

„Við erum líka með bjórana okkar í sölu á fínum veitingastöðum í Evrópu, meðal annars Barr í Kaupmannahöfn. Það er í gegnum danska innflytjandann okkar, Drikkeriet, sem telst einn stærsti dreifingaraðilum á bjórum sambærilegum og okkar í Norður Evrópu.“