Allt úr engu: Skötuselur, grillað salat og trylltur eftirréttur með lakkrís

Í þáttunum Allt úr engu fjallar matreiðslumaðurinn Davíð Örn Hákonarson um allt sem tengist mat og hvernig við getum nýtt hráefnið sem best og spornað við matarsóun í framhaldinu.

Í þætti kvöldsins heimsækir hann Birnu Rún Eiríksdóttur leikkonu. Elda þau saman meðal annars skötusel og eftirrétt þar sem lakkrís er í mikilvægu aðalhlutverki. Uppskriftirnar má finna hér fyrir neðan.

Lakkrískrem með hindberjum, sýrðum rauðrófum, stökku smjördeigi og lakkrísís

Lakkrís Parfait AKA. Kyrrfrystur ís

– Fyrir 4-6

• 2 stk. Egg
• 65 gr. Sykur
•  65 gr. Mjólk
• 2 tsk. Lakkrísduft 
• 1/3 stöng vanilla
• 100 gr. Rjómi – Léttþeyttur

Brjótið eggin í pott, bætið við sykrinum, mjólkinni, lakkrísduftinu og vanillunni. Setjið pottinn á meðalháan hita og pískið stöðugt þangað til massinn er orðinn þéttur en fljótandi.

Massinn á að fara upp í 85-90 gráður, ef ekki er pískað stöðugt í massanum á meðan hann er að hitna þá verður hann að eggjahræru og fær yrjótta áferð.

Þegar massinn er tilbúinn er hann kældur niður í ísskáp, þar til hann nær undir 10 gráðu hita. Ef þetta er ekki gert mun blandan skilja sig þegar rjómanum er bætt við.

Bætið rjómann við massan hægt og rólega svo þið sláið ekki loftið úr blöndunni. Hellið blöndunni í hvaða form sem er og komið fyrir í frysti.

Stökkt smjördeig

Hitið ofninn í 180°c. Fletjð smjördeig út með örlitlu af hveiti svo að það festist ekki við borðið. Næst stingið þið deigið út í þau form sem hugurinn girnist eða bara hefur smjördeigsplöturnar heilar. Stráið flórsykri yfir deigið á báðum hliðum og komið því fyrir á bökunarplötu smurða með smjöri. Takið því næst aðra bökunarplötu og smyrjið undirhliðina á henni með smjöri og setjið hana ofan á, með smurða botninn niður, plötuna með deiginu.

Setjið plöturnar í forhitaðan ofninn og bakið í 12-15 mínútur.

Appolo lakkrís Créme Patissiere

– Fyrir 6-8

• 2/3 stöng vanilla – opnuð og baunirnar skrapaðar úr(stöng og baunir notaðar í mjólkina) Saxaðir kerfilstilkar – eftir smekk
• 250 ml. Mjólk 
• 80 gr. Appolo lakkrísreimar
• 2 eggjarauður
• 75 gr. Sykur
• 22 gr. Maizena 
• 15 gr. Smjör
• Salt – eftir smekk

Setjið vanilluna, mjólkina, kerfilinn, og lakkrísinn saman í pott og komið honum fyrir á hellu við meðalháan hita og hitið þangað til lakkrísinn bráðnar alveg. Hægt er að bæta við meiri lakkrís ef þið viljið sterkara lakkrísbragð.

Pískið saman sykur, maizena og eggjarauður þar til massin er orðinn ljósgulur og samfelldur.

Næst sigtið þið mjólkurblönduna í gegnum fínt sigti og blandið henni saman við eggjamassann. Setjið blönduna aftur í pott og komið fyrir á hellunni á nokkuð háum hita og hrærið stöðugt þangað til massinn verður þykkur og mjölbragðið, af maizena hverfur. Mikilvægt er að hræra stöðugt svo massinn hlaupi ekki í kekki.

Þegar massinn er orðinn þykkur hrærið þið smjörinu út í, kryddið með örlitlu salti og komið kreminu fyrir í kæli. Kælið alveg þangað til rétturinn er borinn fram.

Kandíseraðar möndlur

– Fyrir 4-6

• 50 gr. Möndlur án hýðis 
• 45 gr sykur
• Vatn

Setjið möndlur og sykur saman í pott og setjið vatn í svo það flæði rétt yfir möndlurnar. Komið pottinum fyrir á hellu á háum hita og sjóðið þangað til vatnið gufar upp. Þegar vatnið er alveg gufað upp byrjar sykurinn að kristallast og þá er mikilvægt að hræra aðeins í möndlunum með tréskeið svo sykurinn umlykji allar möndlurnar jafnt. Tæmið nú pottinn á plötu eða í skál og leyfðið að kólna fyrir notkun.

Hægt er að bera möndlurnar fram heilar eða setja þær í blender og bera fram sem kurl.

Sýrðar rauðrófur

• 1 stór rauðrófa 
• 100 gr. Sykur
• 100 gr. Vatn 
• 100 gr. Edik

Sjóðið rauðrófur í vatni þangað til þær eru alveg meyrar. Það gæti tekið þónokkra stund og þarf stundum að bæta á vatnið af og til í pottinum þar sem það gufar upp.

Á meðan komiði vatni, sykri og ediki fyrir í potti og leysið upp sykurinn á vægum hita.

Þegar rauðrófurnar er eldaðar í gegn eru þær kældar niður, skrældar og skornar í skífur, teninga, stjörnur, ræmur, hestaform eða bara það sem hugmyndaflugið vill. Að lokum komiði rauðrófunum fyrir í boxi eða krukku með loki og hellið heitum edikleginu yfir og látið standa í að minnsta kosti 6 klst. fyrir notkun. Því lengri tíma sem rauðrófurnar standa í leginum því betra. Þetta er hægt geyma í ísskáp í fleiri ár áður en það eyðilegst.

Skötuselur í villtum jurtum og saltbökuð rauðrófa

Saltbakaðar rauðrófur

• 2 stk. Stórar rauðrófur
•  300 gr. Fínt salt
• 300 gr. Hveiti
•  2 dl. Vatn
• 2 msk. Olía

Blandið öllu saman í hrærivél eða í skál með höndunum. Ef deigið er of blautt til að forma það þá bætið þið hveiti við þangað til það nær réttri þykkt.

Fletjið deigið út og pakkið rauðrófunum inn í deigið og sjáið til þess að það sé ekkert gat því við viljum halda rakanum inni. Setjið þær á bökunarplötu og bakið á 170°c heitum ofni á blæstri í 1,5 til 2 klst. Takið síðan rauðrófurnar út, brjótið deigið, skrælið rauðrófuna og skerið niður í skífur.

Skötuselurinn

• Skötuselur – helst á beini, ef ekki þá bara fillet 
• Hvönn
• Kerfill 
• Ólífuolía
• Salt

Makið skötuselinn með olíu, kryddið með salti og dreyfðið ríkulegu magni af saxaðri hvönn og kerfil yfir. Komið fiskinum fyrir í eldföstu formi og bakið hann við 160°c í 25-30 mínútur ef hann er á beini, 10-15 mínútur ef unnið er með fillet.

Bökunartími er að sjálfsögðu ekki alltaf 100% nákvæmur þar sem fiskarnir sem fólk fær eru í mismunandi stærðum. Kjarnhitinn á fiskinum á að vera um 47 til 50°c þegar hann er tekinn út úr ofninum.

Leyfið fiskinum að hvíla í 5-10 mínútur áður en hann er skorinn.

Grillað salat og plómur

Skolið hjartasalt og grillið á þurri grillpönnu eða venjulegri pönnu við mjög háan hita. Ekki setja salatið á pönnuna fyrr en gengið er úr skugga um að hún sé rjúkandi heit. Salatið á að verða örlítið svart og brúnt.

Bragðið til með sítrónusafa og örlítið af salti.

Skolið plómurnar og skerið í þunnar sneiðar.

Sauce Bavaroise

• 3 msk. Hvítvín 
• ½ sítróna – börkur rifinn og safi kreystur úr
• 3 eggjarauður 
• 300-350 gr. Smjör
• 3 tsk. Rifin piparrót 
• 3 blöð hvönn – söxuð fínt
• ½ handfylli kerfill – saxaður fínt 
• ½ dl þeyttur rjómi
• Salt

Setjið smjörið í könnu og bræðið í örbylgjuofni þangað til það skilur sig, mjólk frá fitu. Einnig er hægt að bræða það í potti á vægum hita.

Setjið eggjarauður, hvítvín, sítrónubörk og sítrónusafa í pott og blandið vel saman með písk.

Komið pottinum fyrir á hellu á meðalhita og pískið stöðugt þangað til eggjamassinn er orðinn þykkur og þéttur og eggjarauðurnar eru komnar upp í 65°c.

Því næst takið pottinn af hellunni og pískið volga smjörinu, þó aðeins fitunni, hægt og rólega út í.

Kryddið með piparrótinni, hvönninni, kerfilnum og örlitlu salti og jafnvel sítrónu ef þess þarf.

Að lokum blandiði rjómanum varlega saman við sósuna og berið hana fram strax