Settu nauta­lund í sous-vide í sturtu­klefanum

Sous-vide eldunartæknin nýtur mikilla vinsælda þessa dagana. Frasinn sous-vide kemur úr frönsku og þýðir í lofttæmi, enda er eitt mikilvægasta skrefið í þessari matreiðslu hafa hráefnið í lofttæmdum umbúðum. Til eru ýmis tæki og tól til þess að hjálpa við þessa eldunaraðferð en einnig er hægt að gera þetta á einfaldan máta heima.

Þökk sé íslensku hitaveituvatni er létt að viðhalda réttu hitastigi sem þarf til þess að nota suis vide aðferðina heima hjá sér. Blöndunartæki inn á baðherbergum eru sérstaklega þægileg, því þau er hægt að stilla á einn hita og svo helst það hitastig eins lengi og til þarf. 

Í fyrsta þættinum af Tveir á teini á Stöð 2 gerðu Pétur Jóhann og Sveppi einmitt það og elduðu á þann hátt nautalund með brenndu smjöri.

Nautalund sous-vide

• Hráefni:
• • Nautalund
  • 250 g saltlaust smjör
  • Krydd
    
    
• Áhöld:
• • Skurðabretti
  • Beittur hnífur
  • Lítill pottur
  • Stór pottur
  • Sleif
  • Stór lokanlegur plastpoki
  • Hitamælir
  • Sturta

Aðferð:

Takið eina nautalund og hreinsið burt stóru sinina sem liggur eftir henni endilangri með beittum hníf.

Kryddið að vild en forðist að nota salt. Þar sem lundin mun liggja í heitu umhverfi í nokkra klukkustundir mun saltið taka úr henni vökva.

Bræðið svo 250g af saltlausu smjöri (þetta í grænu umbúðunum) í litlum potti. Leyfið smjörinu að krauma svo loftbólur myndast. Farið samt mjög varlega. Bráðum byrjar smjörið að dökkna og vægur hnetukeimur ilmar af smjörinu. Þegar loftbólurnar falla er þetta tilbúið. Látið smjörið kólna aðeins og það fari ekki sjóðandi heitt í plastpokann.

Setið nautalundina í plastpokann og hellið smjörinu ofan í á eftir. Ef þið eruð ekki með sous-vide týpu af poka er létt að tæma hefðbundin lokanlegum poka með röri.

Farið svo í sturtu.

Látið sturtuhausinn renna í stóran pott og notið hitamæli til þess að sjá að vatnið úr sturtuhausnum sé í kringum 51°-52°C til þess að fá lundina rétt undir medium rare.

Setið plastpokann með kjötinu ofan í pottinn og látið standa þar í 90 min til 4 klst. Ef lund er elduð svona of lengri verður hún of mjúk. Nautalund er nú þegar það meir biti að hann þarf ekki suis vide aðferðina til þess að mýkja sig upp. Þessi aðferð er aðallega notuð til þess að tryggja að hver einasti biti af lundinni er jafn vel eldaður. Frá þykkasta endanum niður í mjóa sporðinn sem hefur annars tilhneigingu til þess að þorna upp.

Fylgist með að hitinn á vatninu sé ekki að fara of hátt eða lágt en það má alveg sveiflast um 2-3° á meðan þessu stendur. Þegar tíminn er liðin er lundin sett á sjóðandi heitt grillið og hitað á hverri hlið í nokkrar sekúndur. Hún er á þessari stundu orðin medium rare en ef fólk kýs hana meira eldaða, þá er hægt að grilla hana aðeins lengur.

Takið lundina af, saltið og leyfið henni að jafna sig í 5-10 mínútur.

Bernaise-sósa

Hægt er að gera bearnaise sósu úr smjörinu sem lundin lá í. Það er búið að taka í sig bragð úr nautakjötinu sem gefur sósunni æðislegan keim.

• Hráefni:
• • 250g smjör (má nota smjörið frá sous-vide)
  • 2-3 eggjarauður
  • 1 msk bearnaise essence
  • 1 msk estragon (fáfnisgras)

Aðferð:

Skiljið eggjarauðurnar frá og pískið saman eða setið í blandara eða hrærivél á lágri stillingu. Bræðið smjör eða notið það sem nautakjötið kom í og hellið því varlega saman við eggjarauðurnar. Með því að nota hrærivél þurfið þið ekki að píska sífellt eins og Pétur Jóhann gerði. Bætið við bearnaise essence og loks estragon. Hægt er að bragðbæta frekar með pipar og salti eftir smekk og er það hjá okkur ráðlagt, því við notuðum saltlaust smjör.

Njótið vel.