Miðausturlensk matarveisla: Falafel, bakað blómkál og jógúrtís

„Hasarinn, ástríðan og fá að skapa eitthvað nýtt,“ segir Þráinn Freyr Vigfússon spurður um hvað það er sem heillar svo mjög við matreiðslu. Þráinn Freyr rekur veitingastaðinn Sumac á Laugavegi við miklar vinsældir.

Réttir staðarins eru undir áhrifum frá Líbanon og Marokkó. Þráni Frey fannst vanta nýja strauma í matarmenningu Reykjavíkur.

Á meðal vinsælustu rétta staðarins er ofnbakað blómkál sem hann gefur lesendum uppskriftina að.

Hann er alls óhræddur við það að gestir hætti við að koma á veitingastaðinn þótt hann gefi upp leyndarmálin.

„Það skiptir máli hvernig þetta er gert og andrúmsloftið er ekki síður mikilvægt þegar maður borðar góðan mat,“ segir Þráinn Freyr.

Þessa dagana undirbýr hann einnig opnun nýs veitingastaðar inn af Sumac. Þar sem gestir geta setið í ró og næði.

„Hann mun eiga sitt nafn og maturinn er úr annarri átt en Sumac,“ segir Þráinn Freyr leyndardómsfullur.

Falafel (uppskrift fyrir fjóra)

500 g kjúklingabaunir

1 stk. grilluð paprika

3 stk. bakaðir hvítlauksgeirar

1 stk. laukur

25 g kóríander

60-80 g maizena

Salt, svartur pipar, cumen



Laukurinn er svitaður í potti, svo eru kjúklingabaunir, paprika, hvítlaukur, laukur og kóríander sett í matvinnsluvél og unnið saman. Þá er þetta smakkað til með salti, pipar og kúmeni og svo þykkt með maizena.

Djúpsteikt á 180°C í 3-4 mínútur.

Kryddjurta jógúrtsósa

200 g grískt jógúrt

50 g dill

30 g mynta

Salt

Lime safi

Jógúrtið, dillið og myntan er unnið saman í blandara þar til sósan hefur fengið fallegan grænan lit, því næst er hún krydduð til með salti og lime safa.

Bakað blómkál

2 stk. blómkál



Blómkálið er soðið í 6 mínútur, því næst kryddað með kryddblöndunni og bakað inni í ofni á 190°C í 15 mínútur eða þar til blómkálið er orðið gullinbrúnt. Blómkálið er síðan borið fram með jógúrtsósu, granateplum og ristuðum möndluflögum.

Kryddblanda

10 g salt

5 g sykur

5 g malað kúmen

3 g ristuð og möluð kóríanderfræ



Öllu blandað saman.

Jógúrtsósa

200 g grísk jógúrt

30 g kúmen

30 g tahini

Salt, pipar, sítrónusafi

Jógúrt, tahini og kúmeni er blandað saman og smakkað til með salti, pipar og sítrónu.

Granatepla vinaigrette

1stk. granatepli

1stk. appelsína

50 ml ólífuolía

25 ml eplaedik

Salt, hunang

Granateplið er opnað og fræin tekin úr, safanum og berkinum af einni appelsínu er bætt við ásamt olíunni og edikinu og því næst er það smakkað til með salti og hunangi.

Jógúrt ís

600 ml mjólk

200 g sykur

160 g glúkósi

800 g jógúrt

6 g stabilizer /hægt að nota líka 3 stykki matarlímsblöð

Safi úr einni sítrónu



Mjólk, sykur og glúkósi hitað að suðu, þá er stabilizerinn(eða matarlímsblöð) hrærður saman við og blandan kæld. Jógúrtið er svo hrært saman við kalda blönduna ásamt sítrónusafanum. Sett í ísvél og hrært upp.

Sumac Graníta

500 l vatn

100 g sykur

1 blað matarlím

25 g sumac

250 g jarðarber

Leggið matarlímsblöðin í kalt vatn. Vatn og sykur er soðið upp, svo er matarlími bætt út í og hrært saman við, kælið svo blönduna. Vinnið allt saman í blandara og sigtið. Frystið í stáldalli og skafið svo upp með gaffli.

Sítrónukrem

100 g sítrónusafi

10 g sítrónubörkur

120 g sykur

70 g eggjarauður

1 g salt

130 g smjör

Xantana

1 kanilstöng

1 stk. kardimomma

Setjið saman í pott sítrónusafa, börk, kanil, kardimommur, egg og sykur. Vinnið yfir hita rólega þar til eggin hafa eldast og náð góðri þykkt. Setjið í blandara og takið frá kanilinn og kardimommuna. Vinnið blönduna smátt og smátt með smjöri. Smakkið til með sykri og salti. Skerið niður jarðarber og skreytið með þeim.