Spergilkál og sinnepskál með ostakremi

7. október 2013 17:00

Í meðfylgjandi myndbandi fer Sigurður Helgason, yfirmatreiðslumaður á Grillinu á Hótel Sögu, í heimsókn í sveitina og ræðir við sína birgja.

Grillið hefur keypt kryddjurtir og annað grænmeti frá lífrænt vottaða býlinu Engi í Laugarási frá því á níunda áratugnum og er einn elsti viðskiptavinur bændanna. Í Silfurtúni við Flúðir eru ræktuð jarðarber í tonnatali en meðal þess sem Grillið fær þaðan eru græn jarðarber.

Í myndbandinu heimsækir Sigurður bæði Engi og Silfurtún. Einnig fáum við að skyggnast inn í eldhúsið á Grillinu þar sem gengið er frá maríneruðum makríl og dýrindis eftirrétti með jarðarberjum.

Þá gefa kokkarnir á Grillinu hér girnilega uppskrift að skemmtilegum grænmetisrétt sem hentar líka vel sem meðlæti með fiski.

Spergilkál og sinnepskál frá Engi með Ísbúa ostakremi

Spergilkálsragout

100g brokkolítoppar

100g minni brokkolístilkar

70g vorlaukur

50g sólblómafræ

Aðferð:

Fræin ristuð á pönnu í smá olíu og krydduð með salti.

Topparnir eru teknir ofan af krónunum með hníf, halda þeim í sömu stærð. Stilkarnir eru saxaðir fínt.

Vorlaukur saxaður mjög fínt í sneiðar.

Blandið vel saman og eldið í potti, mjög hratt í smá olíu. Kryddið með salti og vel af sítrónusafa.

Epla vinaigrette

40 g vatn

15 g gott eplaedik

6 g sykur

3 g salt

Aðferð:

Sjóðið upp á ediki, vatni, salti og sykri til að leysa saltið og sykurinn upp.

Kælið.

Spergilkálsstilkur

1 stk spergilkálsstilkur

Aðferð:

Stilkurinn er hreinsaður og skafinn ef þarf. Sjóðið í 10% saltvatni örsnöggt, rétt til að elda ysta lagið. Grillið stilkinn og dressið með eplavinaigrette á eftir.

Sinnepskál

Pillið í sundur sinnepskálið og skolið í klakavatni. Þerrið vel og dressið með eplavinaigrette og raðið á diskinn.

Ísbúakrem

180 g Ísbúi rifinn

20 g vatn

470 g vínberjasteinsolía

110 g gott eplaedik

3 stk. egg

Aðferð:

Eldið eggin í sjóðandi vatni í 4 mín. og snöggkælið. Setið egg, vatn, rifinn ísbúa og eplaedik í blandara. Vinnið vel saman og bætið vínberjasteinsolíu rólega út í til að gera majoneskrem. Takið úr blandaranum og kryddið til með salti og pipar.