Grásleppuhrogn boða sumarið

19. maí 2011 17:30

Ólafur Ágústsson, yfirkokkur í Sjávarkjallaranum.

Grásleppuhrogn eru besta merkið um að vorið sé komið að sögn Ólafs Ágústssonar, yfirkokks í Sjávarkjallaranum, sem reiðir fram gómsætan fiskrétt þar sem skötuselur og grásleppuhrogn eru uppistaðan.

„Uppistaðan er skötuselsþynnur og grásleppuhrogn sem við fáum frá Borgarfirði eystri, þannig að þetta er ekta vorréttur sem gefur fyrirheit um að sumarið sé alveg að koma," segir Ólafur og brosir út að eyrum. „Við notum bara íslenskar kryddjurtir sem við tínum sjálfir og hverabakað rúgbrauð setur punktinn yfir i-ið."

Sjávarkjallarinn fylgir nýnorrænu stefnunni í matargerð, en hvað felst í þeirri stefnu? „Fyrir okkur snýst það bara um að nýta sem best það ferska og æðislega hráefni sem við eigum," segir Ólafur.

„Byggja svo örlítið á íslenskum hefðum og það sem okkur vantar upp á í hefðunum sækjum við til hinna Norðurlandaþjóðanna. Við gerum þetta samt í rauninni alveg eftir okkar höfði og ef okkur langar að nota hvítt súkkulaði, til dæmis, þá leyfum við okkur það án þess að fá samviskubit."

Nýir eigendur tóku við Sjávarkjallaranum í Geysishúsinu við Aðalstræti um áramótin og Ólafur færði sig þangað af Vox, þar sem hann var áður annar yfirkokka. Hann segir aðalvertíðina framundan, bæði fjölgi ferðamönnum og Íslendingar virðist vera duglegri við að fara út að borða á sumrin. En fyrir þá sem langar að spreyta sig á háklassa veitingahúsaeldamennsku heima er vorrétturinn alveg kjörinn. - fsb

Frystur skötuselur með grásleppuhrognum

Örþunnar skötuselssneiðarnar og gljáandi grásleppuhrognin harmónera vel við grænan selleríkrapísinn. Fréttablaðið/GVA

Skötuselsþynnur með grásleppuhrognum frá Borgarfirði eystri, grænu selleríi og íslensku vori

Skötuselsþynnur

Fáið ferskan og flottan skötusel, snyrtið og frystið, og skerið í eins þunnar sneiðar og mögulegt er. Kryddið með salti.

Grásleppuhrogn

Best er að rúnta niður að höfn og sjá hvort þið fáið góðhjartaðan grásleppusjómann til að gefa ykkur fersk hrogn. Þegar heim er komið eru þau tekin úr hrognasekknum, skoluð og söltuð með 20 g af salti á móti 1 kg af hrognum. Yndislegt alveg hreint!

Selleríkrapís

1 kg skrælt og maukað sellerí

2 l vatn

200 g glúkósasíróp

200 g sykur

8 blöð matarlím

Leggið matarlím í bleyti. Sjóðið saman vatn, sykur og glúkósasíróp, bætið matarlími saman við og kælið niður. Blandið sellerímauki og sykurlegi saman og smakkið til með örlitlum sítrónusafa og salti.

Annað

Tínið til jurtir og blóm sem finnast í garðinum og næsta nágrenni. Ég notaði skessujurt, hvönn, morgunfrú, skjaldfléttu og sólberjabrum. Gætið þess þó að skola jurtirnar vel áður en þær eru bornar fram.

Sjávarréttir Uppskriftir