Matreiðslubók í bígerð

Fréttamaðurinn Pálmi Jónasson er nýkominn heim frá Ítalíu þar sem hann bjó á veitingahúsi. Hann og stórtenórinn Jón Rúnar Arason eru þar að auki með uppskriftabók í burðarliðnum.

„Þessi uppskrift er ein af um hundrað sem ég og Jón Rúnar höfuð búið til á síðustu árum. Um daginn völdum við svo úr um fjörutíu uppskriftir sem við höfum verið að setja upp og mynda. Meiningin er að gefa þetta út á bók, hvort sem það verður til heimabrúks eða á alheimsmarkað,“ sagði Pálmi kíminn.

Í matreiðslu Pálma er gott hráefni í fyrirrúmi. Hann á hlut í bát og kann vel að meta hráan fisk, eins og hrátt kjöt. „Þá verður hráefnið að vera algjörlega fyrsta flokks,“ sagði hann. Íslensk villibráð og sveppir, kryddjurtir og fjallagrös úr íslenskri náttúru eiga líka upp á borð hjá Pálma.

Pálmi og kona hans eru nýsnúin heim frá Ítalíu þar sem þau bjuggu á veitingahúsi í bænum Castelcerino í Soave. „Þar var Jón Rúnar að leysa af í eldhúsinu á veitingastaðnum Hostaria di Cansignorio,“ útskýrði Pálmi, sem fékk aðeins að spreyta sig á eldamennskunni sjálfur. „Einn daginn sátum við á veitingastaðnum að borða úrval af réttum dagsins, sem Rúnar hafði galdrað fram. Á næsta borði voru tvenn hjón að halda upp á tuttugu ára brúðkaupsafmæli. Þau hrósuðu sérstaklega Tira Misu og urðu eiginlega kjaftstopp þegar þeim var sagt að íslenskur óperusöngvari hefði búið til þennan þjóðarrétt Ítala,“ sagði Pálmi. Ekki dró úr undruninni þegar hjónin hrósuðu bestu súkkulaðiköku sem þau höfðu smakkað. „Þau báðu fyrir bestu kveðjur í eldhúsið, og hlógu ógurlega þegar eigandinn sagði þeim að maðurinn á næsta borði hefði gert hana,“ sagði Pálmi.

Hann mælir því með því að gestir í Soave leggi leið sína á veitingahús Sirpu og Tiziano og biðji um „Torta di Palmi“. „En uppskriftina fær fólk ekki nema það kaupi bókina,“ sagði Pálmi svo og hló við.

Sítrónulamb

1 lambahryggur

1 sítróna

Hreinsið alla fitu og annað af hryggnum þannig að á honum verði eingöngu lundirnar undir og fitulaus hryggvöðvi. Afskurðurinn er notaður í soð en fituna er gott að nota til að steikja kartöflur. Hreinsið vel af beinunum þannig að þetta líti út eins og krabbategund í næsta sólkerfi. Hryggurinn settur á grind og á hann borinn olía og rifinn sítrónubörkur. Svona má hann gjarnan standa í nokkra tíma eða yfir nótt. Kjötið er sett undir grill í 15 til 20 mínútur og síðan látið hvíla undir álpappír og viskastykki í 20 til 30 mínútur, áður en hryggurinn er skorinn. Stundum kreisti ég sítrónusafa yfir kjötið.

Með þessu er gott að hafa óperustöppu: soðnar heitar kartöflur grófmarðar með nýrifnum parmesan, smjöri, pipar og steinselju.