Ó­barinn, með smjör­klípu eða tabasco sósu: Alls konar harð­fiskur fyrir úti­leguna

„Fyrrum höfðu menn aðeins nýja soðningu við sjóinn, en í sveitunum var nýr fiskur sjaldgæfur. Þangað fluttist aðeins harðfiskur, síginn fiskur eða saltfiskur, og var harðfiskurinn oft og tíðum aðal fiskmeti fólksins“

Fjögur og hálft kíló á viku

„Það eru til ákvæði um það, hvað skólapiltar á Hólum og Skálholti, og vermenn, skyldu hafa af harðfiski og smjöri til fæðis. Nokkuð er þetta mismunandi eftir tíma og stöðum, en meðaltalið virðist vera sem næst því, að hverjum manni hafi verið ætlað til vikunnar 4 1/2 kg. af harðfiski og 1,8 kg. af smjöri, og auk þessa mjólk, skyr og sýra eftir þörfum. Stúlkum var ætlað 3/4 af þessum skammti“

Þannig komst Helga Sigurðardóttir að orði í formála að matreiðslubók sinni 160 fiskréttir, sem gefin var út hér á landi árið 1939.

Ekki kemur fram hvenær þessar ráðleggingar munu hafa verið í gildi, en ljóst er að dagleg neysla þjóðarinnar á harðfiski hefur dregist eitthvað saman síðan þá. Raunar þóttu Helgu ráðleggingarnar nokkuð ríflegar árið 1939:

„Þessi skammtur af harðfiski hefir verið all ríflegur ... smjörskammturinn er og ríflegur“

Eftir sem áður skipar harðfiskur enn stóran sess í matarmenningu þjóðarinnar. Harðfiskur er hentug fæða á ferðalögum auk þess að vera meinholl og þjóðleg.

Mesta salan á harðfiski er iðulega í byrjun desember, kringum jólin og þorrann, en tekur svo aftur kipp á sumrin, ef marka má þrjátíu ára gamalt viðtal við Finnboga J. Jónasson, harðfisksala á Ísafirði.

Til eru margar gerðir af harðfiski sem fæst í bitum eða flökum, barinn eða óbarinn, á roðinu eða ekki. Algengast er að finna tegundirnar þorsk, ýsu eða steinbít. Á tyllidögum er hægt að finna lúðu, og segir Finnbogi að hún hafi verið kölluð sýslumannskonfekt og þyki herramanns matur.

Geymist best í frysti

Einn útbreiddasti misskilningurinn um harðfisk er að hann megi geyma um langa hríð við stofuhita. Þeir sem best þekkja til vita að harðfiskur geymist í frosti. Þannig helst ferskleikinn mun lengur.

Sé harðfiskur geymdur við stofuhita er ferskleikinn fljótur að hverfa og innan nokkurra vikna er hann orðinn svo þurr að ekki er hægt að njóta þess að borða hann nema mögulega með vænni smjörklípu.

Því miður er það alltof algengt að harðfiskur sé geymdur utan kæliskápa í verslunum landsins. Gæði vörunnar rýrna umtalsvert fyrir vikið og er harðfiskurinn iðulega orðinn skraufþurr, grjótharður og bragðlítill þegar hann er keyptur.

Þorskur og ýsa eru vinsælar fisktegundir í harðfiskverkun og eru þær nokkuð líkar í bragði og áferð. Algengt er að tegundirnar seljist í tilbúnum bitum, eða í roðlausum flökum.

Steinbítur er mun feitari fiskur en þorskur og ýsa, og verður hann bragðmeiri harðfiskur. Hann fæst einnig í bitum en algengt er að hann seljist í flökum með roðinu. Á steinbítsflökum má finna gula bletti og slikjur, og mun það vera fita, lýsið af fiskinum. Gulu blettirnir gefa sterkt bragð og fer það eftir smekk hvers og eins hversu gulur fiskurinn á að vera.

Sterkt og mikið fiskibragð er af gulum ferskum steinbít og tíðkast síður að smyrja þannig bita með smjörklípu.

Lúða þykir herramanns matur og fæst ekki á hverju strái, enda má lítið sem ekkert veiða af henni á Íslandsmiðum. Á tyllidögum kemur fyrir að fiskbúðir bjóði upp á lúðu og er það iðulega mikið fagnaðarefni fyrir harðfiskáhugamenn.

Lúða er feitur fiskur og þykir góð á bragðið. Áferð lúðunnar er aðeins mýkri og býður hún upp á eilítið öðruvísi harðfiskupplifun.

Óbarinn harðfiskur geymist betur en barinn, er bragðmeiri, gulari og seigari undir tönn.

Yfirleitt er harðfiskur verkaður þannig að hann er látinn hanga í um það bil fimm vikur, og svo látinn ryðja sig á næstu tveimur mánuðum. Eftir það er hann yfirleitt barinn, settur í umbúðir og seldur.

Sumir vilja heldur fá hann óbarinn, finnst gott að bíta í hann þannig og naga, og finnst hann auk þess bragðbetri.

Bitafiskur er harðfiskur sem búið er að rífa niður í munnbita og er tilbúinn til neyslu beint upp úr pakkanum. Bitarnir eru handhægir og mjög hentugir á ferðalögum. Með því að kaupa tilbúna bita losnar maður við óhjákvæmilegu mylsnuna og sóðaskapinn sem fylgir því þegar rífa þarf fiskinn í sundur eða af roðinu.

Gallinn við bitana er að þeir þorna á skömmum tíma og eru oft bragðlitlir og molna iðulega niður í þurra mylsnu í kjaftinum. Ekki hjálpar að bitarnir hanga oft vikum saman við stofuhita í verslunum áður en þeir eru keyptir.

Flök þorna síður en bitarnir og eru dæmigerð til að eiga heima og borða með eða án smjörklípu. Þau fást á roðinu eða án þess og í mörgum stærðum. Steinbíturinn er iðulega gulari og bragðmeiri.

Þá er einnig hægt að ferðast með þau ef hægt er að neyta fisksins annars staðar en í bíl eða öðrum stöðum þar sem forðast þarf mylsnuna eins og kostur er.

Tabasco sósa er nýstárlegt meðlæti með harðfisk. Áslaug Arna Sigurbjörnsdóttir þingmaður Sjálfstæðisflokksins vakti mikla athygli fyrir tveimur árum þegar hún gæddi sér á harðfisk með tabasco sósu og birti af því mynd á samfélagsmiðlum.

Lét hún vel af þeirri samsetningu og í kjölfarið fóru fleiri að birta myndir af þessari nýjung.

„Breytir leiknum“ fóru sumir að segja um þessa blöndu Áslaugar.

Sjá nánar um ótroðnar slóðir Áslaugar í harðfiskneyslu hér.